Una parte importante de la dieta de los argentinos es aportada por el consumo de pan. Por esta razón, investigadores de la Universidad Nacional de La Plata desarrollan fórmulas de panes de trigo mejorados nutricionalmente con la incorporación de ingredientes con apreciable contenido de minerales y macronutrientes.
En el proyecto que se lleva a cabo en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET-CIC) se utilizan nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas, como son las harinas provenientes de diferentes fuentes vegetales, tales como algarroba, pistacho, lupino; o de otros pseudo-cereales como amaranto y quinoa.
Según explican desde el laboratorio, esto permite dar valor agregado a la harina de trigo, contribuyendo a su vez a un mejor aprovechamiento de estas nuevas harinas y a mejorar la calidad nutricional del pan y otros productos horneados.
Estas harinas suelen también ser fuente de sustancias antioxidantes, que si bien no son nutrientes, ejercen acciones beneficiosas para la salud. Otra fuente de moléculas bioactivas la constituye el excedente estacional y los desperdicios de la producción frutihortícola.
María Cecilia Puppo, directora del equipo de investigación, explicó que «debido a que la harina de trigo tiene disminuidos ciertos componentes necesarios para la dieta, como vitaminas, minerales, fibra, y ciertos tipos de amino ácidos esenciales, el conocimiento de la composición química y nutricional de las diferentes materias primas permite el diseño de formulaciones a base de harina de trigo acorde a los requerimientos nutricionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En este marco se aplican procesos estandarizados para el desarrollo de cada tipo de producto horneado y se realizan ensayos de almacenamiento del pan fresco y de congelación de masas crudas y de panes precocidos, listos para una rápida cocción final, con tecnología «part-baking».
Puppo detalló que «se caracteriza la estructura y las propiedades de hidratación de las masas en distintas etapas de su elaboración y las interacciones que se establecen en estas matrices entre los macro y micro componentes. Este conocimiento previo de la masa permite predecir cómo se comportará luego del horneado y qué tipo de estructura y calidad tecnológica tendrá finalmente el producto».
Como parte del proyecto también se realizan ensayos de calidad tecnológica sobre los productos para ajustar las variables tecnológicas de proceso de modo de mejorar cualidades como volumen, color, textura y aceptabilidad sensorial.
Una vez conseguidas las condiciones óptimas de calidad tecnológica y organoléptica de los panes, se realiza el análisis nutricional a través de medidas de digestibilidad de almidón y proteínas, disponibilidad de lisina, dializabilidad de minerales (Fe, Zn, Ca) y aporte calórico, se realizan los ajustes necesarios para mejorar los estándares de calidad nutricional.
La elaboración de panes hiperproteicos con proteínas de alto valor biológico proveniente de harinas poco utilizadas es una buena estrategia para aumentar el consumo de proteína y equilibrar la dieta alimentaria de los argentinos.
Asimismo, además de ciertos nutrientes, las harinas de leguminosas como de frutos secos y otras fuentes (como el excedente de la producción hortícola de la región platense-tomate y alcaucil), contribuye con moléculas bioactivas antioxidantes que ayudan a prevenir la formación de radicales libres, responsables de ciertos mecanismos en la activación de enfermedades crónicas no transmisibles como algunos tipos de cáncer y enfermedades autoinmunes.
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