Para Argentina, Corea es mucho más que K-pop y K-dramas; es cocina y especias. Así, colonos llegados del lejano país asiático instalaron el cultivo de jengibre en la provincia de Misiones.
De Asia al mundo
El jengibre que usamos como condimento proviene del rizoma (tallo subterráneo) de la planta Zingiber officinale, originaria de los bosques lluviosos del sur de Asia. Fue apreciado por griegos y romanos, introducido en África por los portugueses y traído a América por los españoles. Es primo de la cúrcuma y el cardamomo, ya que todas estas especias pertenecen a la familia Zingiberácea.
La planta se parece a los lirios y se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, en parte de África, Brasil y Jamaica. India es el principal productor mundial con el 50% del mercado. En nuestro país, solo se produce en la provincia de Misiones introducido en la década del 60 por inmigrantes coreanos. Actualmente se producen unas 150 toneladas que no alcanzan a cubrir el mercado interno, por lo que hay que importar la especia desde Brasil.
La química del sabor… y el picor
Su aroma fuerte y sabor picante con un toque ligeramente dulce se deben a la presencia de gingeroles, familiares cercanos de la piperina y capsaicina, compuestos que cumplen la misma función en la pimienta y los chiles, respectivamente. A medida que la planta va avanzando en su ciclo, las concentraciones de estos compuestos también lo hacen. La concentración de aceites esenciales alcanza su punto óptimo pasados los 9 meses. Los rizomas cosechados a esa edad son más picantes y se los usa, generalmente, para hacer jengibre en polvo y en las mezclas de curry. El jengibre que usamos para consumo en fresco se cosecha a los 6 meses y, por lo tanto, el sabor es más suave.
Al cocinar el jengibre, el gingerol se transforma en zingerona; compuesto menos picante y responsable del sabor “dulce”. Por el contrario, al deshidratar el rizoma el gingerol se transforma en shogaol que es el doble de picante.
Su primer uso, hace más de cinco mil años, no fue como especia sino con fines medicinales en China e India. Actualmente se usa de diversas formas: fresco, seco, en conserva, encurtido, cristalizado, confitado y en polvo. Es la segunda especia más vendida en el mundo, después de la pimienta, y se usa en la industria alimenticia, de bebidas, en confitería y medicina.
El jengibre silvestre y el jengibre del olor a dentista
En EE.UU. crece la especie Asarum canadense, llamada jengibre silvestre por su aroma similar al jengibre, pero no deben confundirse porque esta planta es muy tóxica. Sin embargo, existe otra zingiberacea que sí es jengibre. La especie Alpinia galanga, más conocida como jengibre azul, es cultivada en Malasia, Laos y Tailandia principalmente. Si bien su sabor es intenso y picante, es un poco más suave que el del jengibre, aunque sus usos son similares: fresco o en polvo como condimento o en medicina tradicional.
Como el aceite esencial de jengibre azul contiene eugenol se puede usar como antiséptico y anestésico local. Este compuesto forma parte del cemento que se usa en odontología para realizar obturaciones temporarias y a su olor característico lo reconocemos como “olor a dentista”.
Fuente: INFOALIMENTOS
